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Kann man Allergene aus der Küche verbannen?

Hand aufs Herz, wer möchte nicht ganz auf Nummer sicher gehen, dass er nichts isst, wovon es ihm schlecht geht, wovon er Ausschläge oder in schlimmsten Fall sogar Atemprobleme bekommt. Aber wie viel Zeit muss man hierfür in der Küche verbringen, manchmal nur einem einzigen Familienmitglied extra etwas zu kochen? Oder würde sich sogar die ganze Familie gesünder ernähren wenn man etwas mehr Zeit in der Küche verbringen würde?

Die Diät der Allergiker ist abwechslungsreich

Eine allergenfreie Wunderdiät kann man an dieser Stelle leider nicht bieten. Es gibt fast so viele Kombinationen der Allergene, wie viele Allergien es gibt. Ein Speiseplan, aus welchem man vorsichtshalber alle wirklichen und möglichen Allergene weglassen würde, wäre wahrscheinlich sehr einseitig und würde nicht den Nährstoffbedarf decken und sogar zu Mangelerscheinungen führen. Deswegen muss man hier gleich feststellen, dass die Angst ein schlechter Ratgeber ist. Auch wenn man Allergiker ist, muss man sich trotzdem abwechslungsreich ernähren. Außerdem ist das zu Hause vorbereitete Essen bestimmt viel gesünder als Fertiggerichte. Man sollte sich darüber fast freuen, zum gesunden Essen gezwungen zu werden.

Sündige Speisen im Allgemeinen

Wenn das vorrangige Ziel nur die Vorbeugung einer Allergie ist, dann muss man auf die Ernährung der stillenden Mütter und der ganz kleinen Kindern aufpassen. Mütter können Kindern - natürlich abgesprochen mit dem Kinderarzt - bis zu dem ersten Lebensjahr der Sprösslinge möglichst keine, und danach auch nur in Maßen, von den Nahrungsmitteln geben, welche am häufigsten Allergie verursachen. Dazu gehören von den Getreideprodukten zum Beispiel Weizen, Hafer, Mais und Reis. Von den Gemüsesorten gehören hierzu zum Beispiel Kartoffeln, Tomaten, Karotten, Brokkoli, Sellerie, Hülsenfrüchte, Soja und Knoblauch. Von den Obstsorten sind Äpfel, Erdbeeren, Pfirsiche, Süßkirschen, Kiwi, Wassermelonen die bekanntesten Allergene. Außerdem sind es Erdnüsse, Mandeln und Walnüsse. Von den Milchprodukten können Milch, Butter, Käse, Joghurt, Quark und von den Fleischsorten Hühnchenfleisch, Putenfleisch, Schweinefleisch, Rind- und Lammfleisch allergisierend sein. Bei vielen Menschen verursachen Fisch, Meeresfrüchte, Krebs und Muscheln allergische Reaktionen. Andere Nahrungsmittel wie Hefe, Honig, Sonnenblumenöl, Eier und bestimmte Gewürze (Pfeffer, Paprika, Oregano, Curry, Senf, Kümmel, Zucker) und oft die verschiedenen Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe und Farbstoffe sind die Allergene. Außerdem können tiefgefrorene Speisen, Wein, Bier, Kaffee und Süßigkeiten Allergie verursachen.

Bei Überempfindlichen gegen Birkenpollen kann das Verzehr von Erdnuss, Apfel, Birne sowie einiger Steinfrüchte (Steinobstsorten) eine Kreuzreaktion verursachen. Ambrosiaallergiker müssen häufig auf Wassermelone und Banane verzichten. Allergiker gegen Beifusspollen (Artemisia) müssen den Verzehr von Sellerie und manchen Gewürzen meiden. Die oben genannte lange Liste ist zwar erschreckend, aber es gibt immer noch mehr Stoffe, welche nicht allergisierend sind. Es lag aber auf der Hand die am häufigsten allergisierenden Nahrungsmittel aufzulisten, weil dies allgemein gültig ist. Es ist aber möglich - und auch besser - individuell nicht nur eine Liste der nicht verbotenen Lebensmittel zusammenzustellen, sondern eine erweiterungsfähige Aufzählung vorzunehmen, aus der man sich seinen Speiseplan zusammenstellen kann, aus denen man jeder Zeit ohne Angst vor einer möglichen allergischen Reaktion auswählen kann.

Wenn das Allergen bereits bekannt ist…

Bei jeder Allergie ist das Wichtigste zunächst die Allergene ausfindig zu machen. Es ist eine große Hilfe, wenn die Patienten bereits wissen, welche Stoffe, welches Essen sie meiden müssen. Aber die Vorbeugung bleibt weiterhin sehr wichtig. Der Allergiker muss aber nicht alleine seinen Kampf mit verschiedenen Diäten aufnehmen. Am besten holt er sich Rat bei einem Experten. Aus den folgenden Fragen wird auch ersichtlich warum er Hilfe braucht:

Abgesehen davon, dass der Patient jedes Nahrungsmittel, welches das Allergen enthält, meidet, ist es besser, wenn er am Anfang von einem Diätetiker Unterstützung bekommt.

Alles ist relativ

Bei dem täglichen Einkauf müssen Allergiker sehr aufpassen und die Zutatenliste der Lebensmittel genau durchlesen. Bei welcher Menge von Allergenen die allergischen Reaktionen ausgelöst werden ist individuell unterschiedlich. Eines der Nahrungsmittel, welches auch in ganz kleinen Mengen lebensgefährlich werden kann, ist die Erdnuss. Deswegen werden diese zum Beispiel in den Flugzeugen mancher Fluggesellschaften nicht mehr serviert. Die Gefahr ist zwar klein, aber es ist nicht ganz ausgeschlossen, dass das Allergen aus der Hand eines Passagiers durch die Klimaanlage in die Atemwege eines Erdnussallergikers landet und bei ihm einen anaphylaktischen Schock auslöst.

Mit der Nuss in der Schokolade muss man sehr aufpassen, da bei der Schokoladenherstellung die Schokoladen mit oder ohne Nüsse auf der gleichen Produktionsanlage hergestellt werden. Deswegen steht auf den Verpackungen der Schokolade der Hinweis: "Kann Spuren von Nüssen enthalten". Untersuchungen belegen, dass in einer Tafel Schokolade, die eigentlich keine Nüsse enthalten soll, 100 Mikrogramm Eiweiße, welche aus den Nüssen stammte, nachgewiesen wurde. Bereits diese Menge reicht bei überempfindlichen Personen aus eine allergische Reaktion auszulösen. Deswegen muss man bei dem Schokoladengenuss sehr vorsichtig sein.

Einige Grundprinzipien

Ein Allergiker kann nur den Speisen, welche er selbst in seiner eigenen Küche zubereitet hat, trauen. Zwei Drittel der verzehrten Speisen sollten gekocht sein und ein Drittel roh gegessen werden. Die normalerweise nicht allergenen Obstsorten kann man je nach Saison auswählen. Eine abwechslungsreiche Ernährung bedeutet, dass man täglich andere Speisen zu sich nehmen sollte. Aber an einem Tag sehr viele verschiedene Nahrungsmittel zu essen ist für Allergiker eher ungünstig. Für sie es ist am besten an einem Tag immer eine Sorte Gemüse, Obst, Fleisch und Brot zu essen. Statt gemischten Beilagen sollte man besser auch nur eine Sorte nehmen. So ist das Risiko einer allergischen Reaktion niedriger und bei den eventuell auftretenden allergischen Reaktionen leichter nachzuvollziehen, von welchem Nahrungsmittel diese ausgelöst wurden.

Allergikern ist von Fertigprodukten und Halbfertigprodukten eher abzuraten wegen der häufig undefinierbaren Zutatenliste. Man sollte sich vor den verschiedenen, oft radikalen Modediäten und Diäten hüten, vor allem, wenn diese genau im Gegenteil zu den jeweiligen Diätvorschriften der Allergiker stehen. Ein Verbot von bestimmten Rohnahrungsmittel ist selten notwendig. Diese wird nur bei sehr starken und wärmebehandlungsresistenten Allergenen notwendig. Es ist aber gut zu wissen, dass viele Eiweißallergene eigentlich nur im rohen Zustand gefährlich sind. Die Struktur der Allergene verändert sich bis zur Unkenntlichkeit für das Immunsystem durch Wärmebehandlung, also durch das Kochen, Dünsten oder Braten. Bei den Gewürzen erzielt das Trocknen eine ähnliche Wirkung.

Wichtig zu wissen!

Die häufigsten Nahrungsmittelallergene sind Eiweiße der Milch, Soja, Eiweiße im Ei, Sellerie, verschiedenen Nüssen, Walnüssen und Haselnüsse. Diese können aufgrund der hoch entwickelten Lebensmittelindustrie in unerwartet vielen Speisen enthalten sein. Alkohol und Koffein sind zwar keine Allergene, aber sie können die allergischen Reaktionen verstärken. Deswegen sollten Allergiker auf diese beiden Genussmittel am besten verzichten.

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